Jak przekazali przedstawiciele wrocławskiej uczelni, ich celem jest stworzenie produktów na bazie roślin, które swoim wyglądem, smakiem oraz wartością odżywczą przypominają produkty odzwierzęce.

Naukowcy pracują nad takim rozwiązaniem w ramach międzynarodowego projektu FlavourFerm, który jest realizowany przez 17 partnerów, w tym jednostki naukowe, firmy i organizacje przemysłowe. Na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu nad wegańską żywnością pracuje zespół kierowany przez prof. Annę Michalską-Ciechanowską z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych.

Jak powiedziała profesor - cytowana w komunikacie, badania są odpowiedzią na zapotrzebowanie konsumentów. Jej zdaniem oczekują oni aromatycznej i zdrowej żywności pochodzenia roślinnego. To z kolei powoduje potrzebę stosowania zaawansowanych technologii fermentacji oraz naturalnych, wygodnych dodatków w formie proszków, aby dostarczać na rynek smaczne i pożywne produkty.

„Aby odpowiedzieć na to rosnące zapotrzebowanie, nasz projekt skupia się na trzech różnych podejściach do fermentacji. Są to m.in. fermentacja precyzyjna z wykorzystaniem rekombinowanej wegańskiej kazeiny, fermentacja biomasy prowadzona z udziałem grzybów na surowcach roślin strączkowych, takich jak łubin i ciecierzyca, a także tradycyjne techniki fermentacji tych roślin z wykorzystaniem bakterii kwasu mlekowego” – wyjaśniła.

Zaznaczyła przy tym, że wszystkie procesy muszą zostać dostosowane poprzez odpowiednią obróbkę surowców, dobranie najkorzystniejszych parametrów technologicznych oraz dodatek proszków tak, aby poprawić smak i konsystencję oraz zawartość i biodostępność białka, a także składników odżywczych w roślinnych serze, mięsie i mleku.

Jak poinformowano, zespół z UPWr skupia się na produktach, które mają przypominać sery dojrzewające (np. cheddar czy parmezan). Jak podkreślono, aby uzyskać odpowiedni efekt, oprócz technologii fermentacji należy też zastosować odpowiedni surowiec oraz dodatki.

Takim np. jest łubin, który do tej pory był rzadko wykorzystywany w przetwórstwie żywności. Jest głównie surowcem paszowym. „Dlatego musieliśmy zacząć od jego obróbki, aby wyeliminować nuty niepożądane i wytworzyć takie walory smakowe, które następnie – dzięki odpowiednio dobranym procesom fermentacyjnym oraz dodatkom w formie proszków – są wzmacniane i kształtowane w pożądanym kierunku” – wyjaśniła dr Jessica Brzezowska z Katedry Technologii Owoców, Warzyw i Nutraceutyków Roślinnych.

Jak wyjaśniła, prace obejmowały równoległe dopracowywanie receptury, parametrów obróbki składników oraz technologii wytwarzania serów roślinnych. „Tak, aby opracowany przez nas produkt z łubinu pod względem smaku, konsystencji, koloru i zapachu przypominał ser długodojrzewający. Jednocześnie zależy nam, by jego wartość odżywcza była co najmniej porównywalna z odpowiednikiem odzwierzęcym, a skład – możliwie prosty i przejrzysty” – podkreśliła dr Brzezowska.

Kluczowe znaczenie miała przy tym fermentacja, co – jak podkreśliła badaczka - pozwala ograniczyć konieczność stosowania licznych dodatków, takich jak wzmacniacze smaku czy zagęstniki, które obecnie często pojawiają się na etykietach serów roślinnych.

Przy międzynarodowym projekcie FlavourFerm pracują nie tylko naukowcy i producenci żywności, ale również szefowie kuchni i eksperci gastronomiczni, w tym z ośrodka Basque Culinary Center z Hiszpanii. Z założenia przedsięwzięcie nie ogranicza się tylko do wyprodukowania wegańskiej żywności, ale również do wskazania, gdzie i w jaki sposób może być później wykorzystywana.

Zadaniem ekspertów kulinarnych na ostatnim etapie procesu będzie wskazanie, co i jak można zaserwować, jaką obróbkę stosować, z czym produkty można łączyć i stworzenie na ich bazie gotowych przepisów.

FlavourFerm to projekt badawczo-wdrożeniowy realizowany przy wsparciu UE w ramach programu „Horyzont Europa”. Jest ukierunkowany na rozwój nowoczesnych rozwiązań technologicznych dla żywności roślinnej. Chodzi o tworzenie zrównoważonych alternatyw dla wyrobów mlecznych i mięsnych. Liderem projektu jest Uniwersytet Południowej Danii (SDU), a budżet przedsięwzięcia wynosi 4,5 miliona euro. Produkty zostaną przetestowane przez konsumentów z różnych krajów w Europie, m.in. w Danii, Hiszpanii, Szwecji i Polsce. (PAP)

Nauka w Polsce

kak/ zan/