Powszechną praktyką w produkcji wina jest jego inokulacja (szczepienie)- celowe dodawanie wyselekcjonowanych szczepów drożdży lub bakterii do moszczu winogronowego w celu rozpoczęcia fermentacji. Poprzez zdominowanie dzikiej flory bakteryjnej i naturalnych drożdży, które znajdują się na skórkach owoców winiarze chcą uzyskać powtarzalność smaku, aromatu i stylu wina w każdym kolejnym roczniku, a także chronić je przed zepsuciem.

Jak jednak wykazały nowe włoskie badania, mikroorganizmy pochodzące z winnicy pozostawiają trwały ślad na procesie fermentacji i aromacie wina, nawet po inokulacji. Fermentacje zapoczątkowane komercyjnym szczepem drożdży nie „zastępują” rodzimej różnorodności mikroorganizmów, a zarządzanie winnicą i warunki środowiskowe mają wpływ na jakość wina. Naukowcy z uniwersytetu w Turynie badali ciemne winogrona odmiany Nebbiolo, która pochodzi z północnych Włoch i uprawiana jest przede wszystkim w Piemoncie.

Badanie pomaga wyjaśnić, dlaczego wina z różnych regionów mają odmienny smak - nawet wytwarzane podobnymi technikami - a także wspiera regionalne smaki i markę.

„Tożsamość regionalna wina jest zakodowana biologicznie, a mikroby z różnych winnic zachowują się odmiennie i wpływają na skład chemiczny i aromat wina. Ponieważ społeczności mikrobiologiczne są kształtowane przez geografię, klimat i praktyki winiarskie, czynniki te pośrednio wpływają na wyniki fermentacji i regionalną typowość win” – powiedziała dr Kalliopi Rantsiou, autorka badania, profesor mikrobiologii żywności i koordynatorka studiów magisterskich z zakresu uprawy winorośli i enologii na Uniwersytecie Turyńskim (Włochy).

„Co więcej, komercyjne inokulacje nie usuwają całkowicie sygnatur mikrobiologicznych związanych z pochodzeniem winogron” - dodała.

Wcześniejsze badania wykazały, że społeczności mikrobiologiczne związane z winogronami nie są rozmieszczone losowo, lecz wykazują wyraźną strukturę biogeograficzną – co oznacza, że różne regiony są siedliskiem odrębnych zespołów mikroorganizmów. Te różnice mikrobiologiczne mogą wpływać na dynamikę fermentacji, metabolizm kwasów organicznych i tworzenie związków lotnych. Ta koncepcja, często określana jako mikrobiologiczne terroir, stała się ważnym obszarem w nauce o winie.

Jednak pomimo rosnącej liczby prac, pozostała luka: prawie wszystkie badania mikrobiologicznego terroir koncentrowały się na fermentacjach spontanicznych lub mikrobiomie winogron przed fermentacją.

Naukowcy postanowili ustalić, czy mikrobiologiczne terroir utrzymuje się w warunkach inokulowanej fermentacji i czy nadal wpływa na dynamikę fermentacji, skład chemiczny i aromat wina. Celem było sprawdzenie, czy mikrobiologiczne terroir jest wystarczająco odporne, aby przetrwać szczepienie i pozostać istotnym czynnikiem wpływającym na tożsamość regionalnego wina – pytanie o dużym znaczeniu zarówno dla nauki, jak i przemysłu.

Winogrona Nebbiolo stanowiły idealny model dla badań, ponieważ są uprawiane w różnych regionach o silnych kontrastach środowiskowych i znane są ze złożonej mikrobioty fermentacyjnej.

Naukowcy zebrali winogrona Nebbiolo z 38 winnic w 3 regionach w północnych Włoszech. Wszystkie winogrona fermentowano w identycznych warunkach małej winiarni, używając tego samego komercyjnego szczepu drożdży, w tej samej temperaturze, przy użyciu tego samego sprzętu i dodatków odżywczych. Ta ścisła standaryzacja zapewniła, że wszelkie zaobserwowane różnice w zachowaniu mikroorganizmów lub składzie chemicznym wina wynikały z winogron i ich rodzimych mikroorganizmów, a nie z procesu produkcji wina.

W trakcie fermentacji naukowcy wielokrotnie pobierali próbki moszczu, świeżo wyciśniętego soku z winogron i wina, aby ocenić obecność mikroorganizmów, zmiany w społecznościach mikroorganizmów w czasie, skład chemiczny fermentacji w czasie oraz rozwój związków aromatycznych. Wyniki pozwoliły sprawdzić, czy wina nadal posiadają „regionalny odcisk palca mikroorganizmów”.

Okazało się, że mikroorganizmy z winnicy utrzymują się przez cały okres fermentacji, nawet po dodaniu komercyjnych drożdży. Regionalne różnice mikrobiologiczne były wyraźne od samego początku i nie zniknęły po inokulacji. Różnice mikrobiologiczne były powiązane z różnicami chemicznymi i aromatem. Wskazuje to, że mikroorganizmy pochodzące z winnicy pozostawiają trwały ślad na fermentacji i aromacie win, nawet w kontrolowanych, inokulowanych warunkach.

„Wyniki potwierdzają tezę, że mikrobiologiczne terroir jest silne. Nawet gdy winiarze stosują komercyjne szczepienia drożdżami – powszechną praktykę – rodzima społeczność mikrobiologiczna winnicy nadal kształtuje przebieg fermentacji i przyczynia się do tożsamości wina” – podkreśliła dr Rantsiou.

Paweł Wernicki (PAP)

pmw/ agt/