Warzywa smażone na oliwie zawierają więcej korzystnych dla zdrowia polifenoli w porównaniu z tymi samymi warzywami gotowanymi w wodzie – wynika z hiszpańskich badań, o których informuje pismo "Food Chemistry”.
Naukowcy z uniwersytetu w Granadzie wykazali, że smażenie na oliwie z pierwszego tłoczenia (extra vergine) zwiększa zawartość polifenoli w warzywach wykorzystywanych w diecie śródziemnomorskiej – ziemniakach, dyni, pomidorach i brokułach.
Polifenole zapobiegają takim chorobom, jak rak, cukrzyca czy prowadzące do utraty wzroku zwyrodnienie plamki żółtej.
Hiszpańska wersja diety śródziemnomorskiej zawiera zarówno dużo warzyw, jak i oliwy z pierwszego tłoczenia. Jedno i drugie zawiera wiele polifenoli. Sposób przygotowania potraw może zwiększać lub zmniejszać zawartość tych przeciwutleniaczy.
Naukowcy kroili w kostkę pozbawione skórki i nasion ziemniaki, dynię, pomidory i bakłażany, po czym poddawali ich 120-gramowe porcje działaniu wysokiej temperatury.
Warzywa były smażone, na krótko zanurzane w gorącej oliwie, gotowane w wodzie lub wodzie z dodatkiem oliwy extra vergine. Parametry procesu dokładnie monitorowano zgodnie z tradycyjnymi hiszpańskimi przepisami. Po zakończeniu gotowania bądź smażenia warzywa przechowywano we właściwych warunkach, mierząc ich wilgotność, zawartość tłuszczu i polifenoli oraz właściwości przeciwutleniające (różnymi metodami). Zawartość polifenoli typowych dla każdego z warzyw mierzono metodą chromatografii cieczowej (HPLC).
Jak się okazało, smażenie na oliwie extra vergine zwiększało w warzywach zawartość tłuszczu, a zmniejszało - wody. Inne metody obróbki cieplnej nie miały takiego wpływu. Smażenie na oliwie zwiększało zawartość polifenoli, podczas gdy gotowanie w wodzie – zmniejszało. Związki fenolowe zawarte w oliwie przenikały bowiem do warzyw.(PAP)
pmw/ agt/
Fundacja PAP zezwala na bezpłatny przedruk artykułów z Serwisu Nauka w Polsce pod warunkiem mailowego poinformowania nas raz w miesiącu o fakcie korzystania z serwisu oraz podania źródła artykułu. W portalach i serwisach internetowych prosimy o zamieszczenie podlinkowanego adresu: Źródło: naukawpolsce.pl, a w czasopismach adnotacji: Źródło: Serwis Nauka w Polsce - naukawpolsce.pl. Powyższe zezwolenie nie dotyczy: informacji z kategorii "Świat" oraz wszelkich fotografii i materiałów wideo.
