Sfermentowany śledź, smażone skorpiony czy mrówki, stuletnie jajo to dla nas potrawy egzotyczne, ale często spotykane podczas zagranicznych wojaży. Czas wakacji sprzyja takim kulinarnym eksperymentom i poznawaniu innych krajów poprzez tradycyjne dla danej kultury potrawy. Jednak często, aby ich spróbować, musimy przełamać obawy czy nawet wstręt.

– Dziś jesteśmy zachęcani do próbowania nowych smaków podczas wyjazdów. Warto mieć na uwadze, że pewne reakcje mogą być spowodowane tym, że nasz organizm ostrzega nas przed niektórymi produktami – powiedziała PAP dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, badaczka kultury kulinarnej, kierowniczka Food Studies na Uniwersytecie SWPS.

Przypomniała, że wstręt ma wielopoziomowe podłoże, ważne są m.in. czynniki ewolucyjne. – Wstręt chroni przed spożyciem pokarmów, które mogą być dla nas szkodliwe. Jest nam dziś potrzebny tak samo, jak dawniej. Na przestrzeni wieków jakość jedzenia uległa znacznej poprawie, ale jego ocena organoleptyczna wciąż może uchronić nas przed zatruciem – dodała.

W zdecydowanej większości przypadków wstręt do jedzenia z innego kręgu kulturowego ma jednak podłoże kulturowe.

– Czujemy niechęć do owadów, węży, żab, bo wyrastaliśmy w przekonaniu, że tego się nie je. Od najmłodszych lat wpajane są nam pewne wartości, np. w Polsce owady uważane są za obrzydliwe w kontekście kulinarnym, o czym przekonujemy się bardzo szybko przy dyskusji o wprowadzaniu białka owadziego do diety. Czy warto przełamywać ten strach? Na to pytanie każdy sam musi sobie odpowiedzieć. Ja nie wyobrażam sobie wyjazdu bez poznania lokalnej kuchni – zastrzegła.

Na kształtowanie się zmysłu węchu i smaku mają wpływ czynniki genetyczne, psychologiczne i kulturowe.

Jak przypomniała ekspertka, kubki smakowe zaczynają kształtować się już w życiu płodowym. Percepcja smaków oraz zapachów zmienia się w czasie i pod wpływem różnych warunków.

– Niemowlęta czują smak gorzki i słodki od urodzenia, percepcja smaku umami rozpoczyna się od około siódmego dnia od narodzin dziecka. Związane jest to z faktem, że kiedy noworodek ma około siedem dni, w mleku matki pojawia się kwas glutaminowy, dzięki któremu odczuwamy ten piąty smak. Nasze zmysły też niestety słabną z wiekiem i stąd się bierze nadużywanie soli przez osoby starsze – wyjaśniła dr Tomaszewska-Bolałek.

Możliwe jest też nieodczuwanie wstrętu wskutek uszkodzeń mózgu lub jakichś zaburzeń. Dodatkowo – jak wyjaśniła ekspertka – urazy jamy ustnej i nosowej, choroby neurodegeneracyjne, nowotworowe czy choćby COVID-19 albo ekspozycja na substancje chemiczne również mają wpływ na to, jak odczuwamy smaki oraz zapachy. Nie bez znaczenia jest też kwestia ogólnego próbowania różnych produktów i wyrabiania sobie smaku.

Z uwarunkowaniami genetycznymi jest powiązany smak gorzki. Amerykańska psycholog Linda Bartoshuk podzieliła populację ludzką na trzy grupy: supertaster, normal taster i nontaster. - Nie mówimy tu jednak o wyszukaniu kulinarnym, ale o wrażliwości na smak gorzki. Osoby zaliczane do grupy supertaster nie lubią produktów o dużym poziomie goryczy, na przykład: piwa, zielonej herbaty, grejpfrutów – opisała dr Tomaszewska-Bolałek.

Niechęć do gorzkiego może wynikać też z faktu, że gorycz instynktownie kojarzy się nam z czymś szkodliwym. Wiele roślin trujących ma gorzki smak. Z kolei słodki to nagroda i coś przyjemnego, bo smaki wartościuje się również kulturowo. - Zapewne wiele osób w swoim życiu usłyszało tekst: bądź grzeczny, to dostaniesz coś słodkiego – zaznaczyła badaczka.

Ewelina Krajczyńska-Wujec (PAP)

ekr/ zan/ mhr/