„Najlepszym rozwiązaniem jest przygotowanie własnej marynaty” – stwierdziła dr Śmiecińska, cytowana w artykule opublikowanym na stronie internetowej Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego.

Naukowczyni radzi, aby wybierając na grilla gotowe produkty wędliniarskie, np. kiełbasy i kiszki kaszane, zwrócić uwagę na ich skład. „Wystrzegajmy się tych, które zawierają MOM (mięso odkostnione mechanicznie) lub MDOM (mięso drobiowe odkostnione mechanicznie) oraz dużo syntetycznych dodatków – przestrzega dr Katarzyna Śmiecińska.

Jak przypomniano w publikacji, gwarancją udanego posiłku jest mięso świeże, najlepiej to kupione u sprawdzonych dostawców. „Zwracajmy uwagę na jego kolor i zapach. W zależności od rodzaju mięso powinno być jasnoróżowe, czerwonoróżowe lub wiśnioworóżowe, bez śluzu czy nalotu na powierzchni, o delikatnym zapachu” - radzi ekspertka.

Należy unikać mięsa peklowanego, które nie nadaje się do grillowania. „Sól peklująca zawiera azotyn sodu, z którego pod wpływem wysokiej temperatury mogą tworzyć się związki rakotwórcze – nitrozoaminy” - podkreśliła naukowczyni.

Dr Katarzyna Śmiecińska odradziła również zakup gotowych zestawów na grilla. Jej zdaniem, do ich produkcji mogło być wykorzystane mięso wcześniej niesprzedane, a zatem jego jakość i świeżość mogą pozostawiać wiele do życzenia. „Marynaty w tego typu produktach zawierają zazwyczaj mnóstwo zbędnych, syntetycznych składników, np. konserwanty, wzmacniacze smaku, przeciwutleniacze” - zaznaczyła.

Dodatki te z powodzeniem można zastąpić naturalnymi. Naturalny konserwant to tradycyjna, najlepiej niejodowana sól, a dodatkowo można użyć na przykład: rozmarynu, kolendry, kurkumy lub oregano. „Dodatki naturalne zapobiegają autooksydacji tłuszczu, kształtując jednocześnie walory smakowo-zapachowe. Najlepszym rozwiązaniem jest przygotowanie własnej marynaty” – stwierdziła dr Śmiecińska.

Jak zaznaczyła ekspertka, marynowanie zwiększa kruchość i soczystość mięsa, nadaje mu atrakcyjną barwę i ogranicza jego wysuszanie, zwiększa wyrazistość smaku i aromatu.

"Lista składników, które można wykorzystać, przygotowując marynatę, jest długa. Może to być jogurt, kwaśne mleko, maślanka, miód, ocet balsamiczny, musztarda, sok z cytryny lub pomarańczy, różne rodzaje alkoholu” - wymieniła naukowczyni. Do tego można dodać ulubione przyprawy, oprócz tych podstawowych (czyli mielonego pieprzu i soli), przykładowo: czosnek, cebulę, słodką i ostrą paprykę, oregano, bazylię, tymianek, rozmaryn, kolendrę lub kurkumę. „Doskonałe są również świeże zioła, np. czosnek niedźwiedzi, którego jestem wielką miłośniczką. Duże kawałki mięsa dobrze jest ponakłuwać, aby wchłonęły składniki marynaty - dodała.

Zaznaczyła, że na grillach rzadziej od mięsa drobiowego i wieprzowego spotykamy mięso wołowe i jagnięce, co zapewne w dużej mierze podyktowane jest jego ceną. „Z tuszy wołowej doskonale sprawdzi się antrykot. Jest znacznie tańszy od polędwicy i rostbefu, a również idealny do tego typu obróbki termicznej. Ciekawą opcją będą także hamburgery przygotowane z karkówki wołowej” - zauważyła ekspertka.

Jej zdaniem, dużym atutem wołowiny jest fakt, że wymaga znacznie krótszej obróbki termicznej w porównaniu z innymi rodzajami mięsa. Poza tym jest doskonałym źródłem argininy, aminokwasu odpowiedzialnego za rozszerzanie naczyń krwionośnych. „Wołowina to pewnego rodzaju naturalny afrodyzjak. Znajdziemy w niej także związki świetnie znane sportowcom – L-karnitynę wpływającą na spalanie tłuszczów oraz kreatynę, która ma wpływ na dotlenianie mięśni, co przekłada się na ich większą siłę i lepszą regenerację" – wytłumaczyła dr Śmiecińska.

Przypomniała, że podstawą naszego żywienia powinny być warzywa, ale nabiał, mięso i tłuszcze również zajmują ważne miejsce w piramidzie żywienia.

W mięsie znajdują się znaczne ilości bardzo dobrze przyswajalnego białka o wysokiej wartości biologicznej, zawierającego aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu oraz witaminy i składniki mineralne.

Tłuszcz zawarty w mięsie jest istotnym składnikiem, szczególnie dla rozwoju i prawidłowego funkcjonowania mózgu. „Decyduje o wartości odżywczej produktów żywnościowych, pełni rolę nośnika rozpuszczalnych w nim witamin – A, D, E i K, jest źródłem kwasów tłuszczowych” - wymieniła ekspertka, cytowana na stronach UWM. Dodała, że „w tłuszczu wołowym i baranim znajduje się między innymi sprzężony kwas linolowy, który ma właściwości prozdrowotne”.

Ekspertka zwróciła też uwagę, że w mięsie znajduje się żelazo, którego niedobór prowadzi między innymi do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu. „Pierwiastek ten wchłania się w obecności witaminy C. Dlatego warto mięso serwować z warzywami. Biodostępność żelaza w produktach żywnościowych jest zróżnicowana. I tak np. przyswajalność żelaza ze szpinaku wynosi tylko 1 proc., z chleba pszennego – 5 proc. Żelazo występujące w mięsie jest wchłaniane nawet w 20-30 proc." - zaznaczyła dr Śmiecińska.

Zauważyła, że wbrew panującym opiniom, mięso może być produktem dietetycznym pod warunkiem, że zastosujemy odpowiedni sposób obróbki termicznej i szerokim łukiem będziemy omijać panierki oraz tłuste sosy.

Nauka w Polsce

amk/ agt/