Światowy rynek zdominowany jest przez piwa typu lager - dolnej fermentacji, fermentujące w niskich temperaturach. Lagery stanowią ponad 90 proc. komercyjnych odmian piw.

Niestety, smak i aromat lagerów jest ograniczony przez brak różnorodności genetycznej drożdży używanych do ich warzenia. Stosowane są tylko dwa rodzaje tych drożdży. Oba powstały dzięki hybrydyzacji pospolitych drożdży piwnych (Saccharomyces cerevisiae) i dzikiego szczepu Saccharomyces eubayanus, odpornego na zimno.

Badania nad obiecującymi drożdżami z Patagonii przeprowadzili Jennifer Molinet i Francisco Cubillos z Universidad de Santiago de Chile. Naukowcy stworzyli w laboratorium nowe typy drożdży lagerowych, hybrydyzując drożdże piwne z naturalnymi izolatami dzikiego S. eubayanus z Patagonii w niskich temperaturach.

Dalsza analiza wykazała, że szczepy miały w genach mutacje, które zwiększały ich zdolność do metabolizowania niektórych rodzajów cukrów, co skutkowało wyjątkowym aromatem i wysoką produkcją alkoholu.

Zdaniem autorów sukces nowych szczepów można po części przypisać faktowi, że odziedziczyły one mitochondria – organelle zasilające komórkę – od odpornych na zimno dzikich szczepów, a nie od typowych drożdży piwnych.

Nowe odkrycia sugerują, że różnorodność genetyczną występującą w szczepach dzikich drożdży można wykorzystać do opracowania nowych drożdży typu lager, które nadają się do produkcji przemysłowej. Autorzy badania zachęcają innych do badań nad dzikimi drożdżami.

„Nasze badanie wykorzystuje ogromną różnorodność genetyczną dzikich drożdży patagońskich do stworzenia nowych hybrydowych szczepów piwa typu lager o zwiększonej zdolności fermentacyjnej i unikalnych profilach aromatycznych. Poprzez hybrydyzację międzygatunkową, ewolucję eksperymentalną i identyfikację genów związanych z fermentacją zmian poszerzamy repertuar drożdży przemysłowych dostępnych do warzenia piwa typu lager” - opisują badacze.(PAP)

Paweł Wernicki

pmw/ bar/