Kawa z hodowli komórkowej mogłaby być smaczna

Fot. Adobe Stock
Fot. Adobe Stock

Kawa z hodowanych w laboratorium komórek roślinnych mogłaby smakować równie dobrze, jak ta z konwencjonalnych hodowli – sugerują wyniki badań opublikowane przez „Journal of Agricultural and Food Chemistry”.

Kawa jest jednym z najpopularniejszych napojów na świecie. Według przewidywań Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych w sezonie 2023/2024 zostanie wyprodukowanych ponad 10 milionów ton ziaren kawy.

Problem w tym, że uprawa kawy jest coraz bardziej zagrożona przez ocieplający się klimat – krzewy kawowe rosną tylko w określonych temperaturach i na określonych wysokościach.

Dlatego już od lat 70. XX wieku naukowcy badają komórki kawy hodowane w laboratorium jako alternatywę dla ziaren uprawianych w gospodarstwach rolnych. Jednak w niewielu badaniach porównywano smak i zapach produktów laboratoryjnych z tradycyjnymi ziarnami.

Heiko Rischer i jego współpracownicy z VTT Technical Research Centre of Finland sprawdzili, jak proces palenia kawy wpływa na komórki roślinne i na sporządzony z nich napój. Na razie udało się wykazać, że niektóre z przyjemnych aromatów i smaków konwencjonalnej kawy można odtworzyć poprzez palenie i parzenie kultur komórkowych kawy.

Naukowcy najpierw wyhodowali na skalę laboratoryjną komórki z posiekanych liści Coffea arabica w bioreaktorze. Następnie komórki zostały poddane liofilizacji i zmielone na drobny proszek, po czym były prażone na trzy różne sposoby. Dłuższy czas palenia dawał kolory podobne do ciemno palonych ziaren kawy, co - jak podkreślali autorzy - było ważne dla percepcji smaku.

Ponadto badane próbki, powstałe z komórek hodowanych w laboratorium, zawierały dwukrotnie więcej kofeiny niż poprzednie produkty z bioreaktora, chociaż znacznie mniej niż te w ziarnach z konwencjonalnych hodowli.

Zarówno z prażonych kultur komórkowych, jak i mocno palonych ziaren C. arabica zaparzono napoje i podawano je przeszkolonym testerom smaku. Testerzy stwierdzili podobny poziom goryczy i kwaśności w napojach laboratoryjnych i konwencjonalnych. Nowe napary bardziej pachniały spalonym cukrem i dymem. W naparach z hodowli komórkowych nie znaleziono niektórych produktów reakcji Maillarda, które nadają kawie charakterystyczny smak (jak gwajakol i niektóre pirazyny), chociaż obecne były inne produkty tych reakcji.

Ogólnie rzecz biorąc, choć niektóre smaki i zapachy typowej kawy na bazie ziaren można uzyskać poprzez palenie hodowanych komórek, naukowcy twierdzą, że potrzebne są przyszłe prace w celu zbadania technik przetwarzania, które jeszcze bardziej wzmocnią smak tej alternatywy dla kawy uprawianej konwencjonalnie.(PAP)

Paweł Wernicki

pmw/ bar/

Fundacja PAP zezwala na bezpłatny przedruk artykułów z Serwisu Nauka w Polsce pod warunkiem mailowego poinformowania nas raz w miesiącu o fakcie korzystania z serwisu oraz podania źródła artykułu. W portalach i serwisach internetowych prosimy o zamieszczenie podlinkowanego adresu: Źródło: naukawpolsce.pl, a w czasopismach adnotacji: Źródło: Serwis Nauka w Polsce - naukawpolsce.pl. Powyższe zezwolenie nie dotyczy: informacji z kategorii "Świat" oraz wszelkich fotografii i materiałów wideo.

Czytaj także

  • Fot. Adobe Stock

    Złote grzejniki do grillowania bakterii

  • Fot. Adobe Stock

    USA/ Po Covidzie siedzenie w domu stało się normą

Przed dodaniem komentarza prosimy o zapoznanie z Regulaminem forum serwisu Nauka w Polsce.

newsletter

Zapraszamy do zapisania się do naszego newslettera