Badacze z American Chemical Society zauważyli, że im bardziej niejednolita i podziurawiona jest struktura chleba, tym mocniej odczuwalny jest smak soli. Mogłoby to zrewolucjonizować wypiek pieczywa i zmniejszyć dzienne spożycie soli, która jest czynnikiem ryzyka w chorobach układu krążenia.

Peter Koehler i jego koledzy przypominają, że w krajach rozwiniętych ludzie spożywają średnio dwa razy więcej soli niż rekomenduje Światowa Organizacja Zdrowia (WHO). Większość spożywanej soli - 35 proc. w Wielkiej Brytanii i ok. 25 proc. w Niemczech - pochodzi z pieczywa. Zmniejszenie ilości konsumowanej soli może zmniejszyć ryzyko nadciśnienia, które diagnozowane jest u 40 proc. dorosłych powyżej 25. roku życia na świecie, i chorób serca, które w 2008 r. były przyczyną ok. 30 proc. światowych zgonów.

Problem w tym, aby chleb pozostał smaczny. Badacze próbowali różnych metod, np. stosowania substytutów soli, ale to nie przyniosło oczekiwanych efektów. Badania nad serami pokazały, że zmiana struktury może dodatnie wpłynąć na odczuwanie słoności, nawet jeśli ilość soli jest zredukowana. Dlatego ekipa Koehlera zdecydowała się przetestować to na pieczywie.

Dla uzyskania różnorodnej struktury chleba w badaniu, naukowcy stosowali różny czas wyrastania ciasta chlebowego. Dłuższy czas rośnięcia oznaczał bardziej miękkie bochenki o większych otworach. Uczestnicy badania oceniali ten bardziej puszysty chleb, wyrastający dłużej, jako zauważalnie bardziej słony, choć w rzeczywistości zawierał mniej soli.

"Właściwa modyfikacja miękiszu chleba prowadzi do wzmożonej słoności, co może oznaczać nową drogę dla zredukowania ilości soli w pieczywie" - twierdzą naukowcy. (PAP)

mrt/ agt/