Badacze z międzynarodowego zespołu, kierowanego przez dr Larę González Carretero z Uniwersytetu w Yorku w Wielkiej Brytanii, przyjrzeli się temu, co naprawdę gotowali łowcy-zbieracze z północnej i wschodniej Europy między VI a III tysiącleciem p.n.e. W pracach uczestniczyli m.in. prof. Jacek Kabaciński z Instytutu Archeologii i Etnologii PAN w Poznaniu i prof. Piotr Kittel z Wydziału Nauk Geograficznych Uniwersytetu Łódzkiego. Wyniki opublikowano w piśmie Plos One.

Powszechną metodą interpretowania diety dawnych społeczności jest analiza pozostałości tłuszczy zachowanych na ceramice, także tej używanej w odległej przeszłości. Metoda ta ma jednak ograniczenia, ponieważ dostarcza informacji głównie o pozostałościach pochodzenia zwierzęcego. W najnowszych badaniach połączono natomiast kilka technik, w tym badania mikroskopowe i analizy chemiczne, co umożliwiło zidentyfikowanie pozostałości roślin, spożywanych przez dawnych mieszkańców Europy. - Nasze połączone podejście mikroskopowe pozwoliło skupić uwagę na prehistorycznych recepturach. Odkryliśmy, że łowcy-zbieracze-rybacy nie żyli wyłącznie rybami; aktywnie przetwarzali i spożywali szeroką gamę roślin - podkreślają badacze.

Naukowcy zbadali pozostałości związków organicznych, znalezione w 58 fragmentach ceramiki, jakie odkryto na 13 stanowiskach archeologicznych w Europie Północnej i Wschodniej m.in. z dorzecza Donu, górnej Wołgi, międzyrzecza Dniepru i Dźwiny oraz stanowisk archeologicznych wokół Morza Bałtyckiego, m.in. z miejscowości Dąbki, położnej na polskim wybrzeżu.

Zastosowane metody potwierdziły wcześniejsze ustalenia wskazujące, że dominującym składnikiem potraw były ryby słodkowodne, a w niektórych regionach także morskie.

Jednak wyniki analiz mikroskopowych udowodniły coś znacznie ciekawszego – niemal w dwóch trzecich próbek zachowały się ślady materiału roślinnego. Wśród nich znalazły się pozostałości m.in.: dzikich traw i roślin strączkowych, przedstawicieli z rodziny szarłatowatych (Amaranthaceae), korzeni i bulw roślin zielnych, owoców, zwłaszcza jagody kaliny koralowej (Viburnum opulus).

Dobór składników i receptury różniły się w zależności od regionu, co najprawdopodobniej odzwierciedlało dostępność lokalnych zasobów. Użycie konkretnych roślin nie było przypadkowe, często powtarzały się określone zestawienia składników, co sugeruje świadome, utrwalone tradycje kulinarne.

Szczególnie interesujące okazały się znaleziska z rejonu górnej Wołgi i obszaru bałtyckiego. We fragmentach naczyń znalezionych m.in. na stanowisku w miejscowości Dąbki znajdowano resztki jagód kaliny (Viburnum opulus) – zarówno całe nasiona, jak i ślady miąższu. Co więcej, kalina była niemal zawsze łączona z rybą. Dziś kalina jest znana w Europie Wschodniej jako roślina o właściwościach leczniczych i charakterystycznym, lekko gorzkim smaku. Surowe owoce są umiarkowanie toksyczne i mało przyjemne w smaku, ale gotowanie redukuje gorycz i zmienia aromat. Możliwe więc, że łączenie kaliny z rybą miało nie tylko znaczenie smakowe, lecz także praktyczne – poprawiało strawność i walory potrawy.

W Dąbkach miejscowi zbieracze przygotowywali i spożywali też części roślin bogatych w skrobię, takich jak korzenie i kłącza buraka dzikiego (Beta vulgaris subsp. maritima) oraz roślin z rodziny łączniowatych (Butomus spp.).

W badanych regionach dominowały odmienne połączenia: w dorzeczu Donu częściej łączono ryby z dzikimi trawami i roślinami strączkowymi, w rejonach dzisiejszej zachodniej Rosji (stanowiska Serteya i Zamostje) popularne było gotowanie ryb z zielonymi częściami komosowatych – łodygami, liśćmi i kwiatostanami. Umiejętność gotowania i łączenia składników zmieniała nie tylko smak potraw, ale też ich wartość odżywczą, teksturę i możliwości przechowywania. Selektywne wykorzystywanie konkretnych roślin i ich części mogło więc stanowić etap przejściowy między zbieractwem a bardziej świadomym zarządzaniem zasobami roślinnymi.

Wyniki analizy porównawczej wykazały związek między technologią wykonania naczyń a ich zastosowaniem kulinarnym. Oznacza to, że różne społeczności nie tylko wytwarzały ceramikę w odmienny sposób, ale też używały jej do przygotowywania charakterystycznych dla siebie potraw. Wyniki przeprowadzonych badań dowodzą, że już w neolicie istniały w Północnej i Wschodniej Europie regionalne „style gotowania”.

Ewelina Krajczyńska-Wujec (PAP)

ekr/ zan/