Kiszenie, czyli metoda konserwowania warzyw i owoców za pomocą bakterii kwasu mlekowego to proces biologiczny. Pod wpływem bakterii beztlenowych z zawartych w warzywach i owocach cukrów powstaje kwas mlekowy. W kwaśnym środowisku nie mogą rozwijać się bakterie tlenowe powodujące gnicie.

O kiszeniu warzyw, w tym kapusty, informują już teksty z czasów rzymskich. Metoda kiszenia, zwłaszcza kapusty, rozpowszechniła się w Europie północnej, środkowej i wschodniej, ale kiszenie jest od wieków znane także w Azji – szczególnie Chinach i Korei.

Nowe badanie naukowców z University of California w Davis sugeruje, że kiszona kapusta może pomóc chronić jelita, wspomagając trawienie i chroniąc przed chorobami.

Prof. Maria Marco z Wydziału Nauki o Żywności i Technologii oraz pracująca w jej laboratorium dr Lei Wei przyjrzały się procesowi fermentacji zwłaszcza temu, jak metabolity w surowej kapuście mają się do metabolitów w kapuście kiszonej.

Autorki sprawdziły także, czy składniki odżywcze w kiszonej kapuście mogą pomóc chronić komórki jelitowe przed uszkodzeniami związanymi ze stanem zapalnym. W badaniu porównano surową kapustę, kiszoną kapustę i solankę pozostałą po procesie fermentacji. Próbki kiszonej kapusty obejmowały zarówno produkty kupione w sklepie, jak i kiszonkę wyprodukowaną w laboratorium.

Jak się okazało kiszona kapusta pomagała zachować integralność komórek jelitowych, podczas gdy surowa kapusta i solanka nie miały takiego działania. Według prof. Marco nie było również zauważalnej różnicy między kiszoną kapustą ze sklepu spożywczego a wyprodukowaną w laboratorium.

"Niektóre metabolity, które znajdujemy w kiszonej kapuście, to ten sam rodzaj metabolitów, które, jak odkryliśmy, są wytwarzane przez mikrobiom jelitowy. To daje nam o trochę więcej pewności, że powiązanie, które znaleźliśmy między metabolitami w kiszonej kapuście a dobrym stanem jelit, ma sens — wskazała prof. Marco. - W pewnym sensie nie ma znaczenia, czy kiszoną kapustę robimy w domu, czy kupujemy ją w sklepie; oba rodzaje wydają się chronić funkcjonowanie jelit".

Analiza chemiczna pokazuje, że fermentacja zmienia profil odżywczy kapusty, zwiększając ilość korzystnych metabolitów, takich jak kwas mlekowy, aminokwasy i substancje chemiczne pochodzenia roślinnego związane ze zdrowiem jelit.

Autorki zidentyfikowały setki różnych metabolitów wytwarzanych podczas fermentacji i teraz pracują nad ustaleniem, które z nich odgrywają największą rolę w utrzymaniu długoterminowego zdrowia jelit.

Jak podkreśliła prof. Marco, oprócz jedzenia większej ilości błonnika i świeżych owoców i warzyw, regularne spożywanie kiszonej kapusty może w dłuższej perspektywie pomóc w walce ze stanem zapalnym i uczynić nasz przewód pokarmowy bardziej odpornym,.

"Niewielka ilość kiszonej kapusty może wiele zdziałać - powiedziała. - Powinniśmy pomyśleć o włączeniu tych fermentowanych produktów do naszej regularnej diety, a nie tylko jako dodatku do naszych hot dogów".

Paweł Wernicki (PAP)

pmw/ agt/