Dr hab. Magdalena Frąc z Laboratorium Mikrobiologii Molekularnej i Środowiskowej Zakładu Badań Systemu Gleba – Roślina Instytutu Agrofizyki im. B. Dobrzańskiego PAN w Lublinie zajmuje się między innymi mikrobiologią i biochemią środowiskową, nowoczesnymi metodami biologii molekularnej w badaniach środowiska glebowego oraz diagnostyką mikrobiologiczną w badaniach, jakości żywności.

Polska należy do największych producentów truskawek w Europie (182 tys. ton) po Hiszpanii (301 tys. ton) i Turcji (186 tys.). Większość polskich truskawek przeznaczanych jest do przetworzenia i dlatego szczególnie zagrażają im pochodzące z gleby grzyby termooporne.

Grzyby termooporne to takie, które są w stanie przetrwać proces pasteryzacji; przeżyć co najmniej 30 minut w temperaturze 75 stopni Celsjusza (lub wyższej). Producenci nie mogą stosować zbyt wysokich temperatur, ponieważ zmieniałoby to smak produktów i obniżało ich wartości odżywcze. Skażone truskawki i inne owoce miękkie mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi, ponieważ wytwarzają szkodliwe substancje - mykotoksyny. Dlatego ważne jest odpowiednie selekcjonowanie surowca i eliminowanie skażonych mikrobiologicznie partii.

Do najbardziej niebezpiecznych i często pojawiających się w pasteryzowanych przetworach owocowych gatunków należą Neosartorya fischeri, Byssochlamys fulva i Talaromyces flavus. Na przykład Neosartorya fischeri po raz pierwszy wyizolowano w roku 1968 z konserwowanych truskawek, poddanych działaniu temperatury 100 stopni Celsjusza przez 20 minut.

Grzyby termooporne mogą się rozwijać przy ograniczonym dostępie tlenu i pomimo znacznego zakwaszenia. Z kolei Talaromyces rozwijają się nawet się nawet w temperaturze 4 stopni Celsjusza, czyli w typowej lodówce. Wytwarzane toksyny mogą uszkadzać układ nerwowy, szkodliwie wpływać na płód i powodować reakcje alergiczne oraz (prawdopodobnie) nowotwory.

Jak mówiła dr Frąc tradycyjne metody, na przykład hodowla na odpowiednich podłożach czy analiza mikroskopowa, są zbyt powolne i niedokładne; nie zdają egzaminu w przypadku zakładów przerabiających wiele ton owoców dziennie. Metody molekularne (na przykład PCR), choć kosztowne, są znacznie szybsze i bardziej przydatne w warunkach przemysłowych.

Dlatego konieczne jest opracowanie metod pozwalających na szybką, łatwą do zastosowania i pewną molekularną identyfikację grzybów termoopornych, wykrywanie ich zarówno w glebie, jak i w owocach. Potrzebne są również badania nad markerami termooporności oraz wrażliwością grzybów termoopornych na substancje chemiczne.

PAP - Nauka w Polsce

pmw/ krf/