Dr inż. Tomasz Majchrzak z Politechniki Gdańskiej z pomocą m.in. sztucznej inteligencji bada, co dzieje się z olejem w czasie smażenia i czy jest on bezpieczny. Za swoją pracę dostał już dwie nagrody.
Jakie substancje powstają, w miarę jak olej się podgrzewa, czego można dowiedzieć się z badania olejowych oparów?
Na takie pytanie nowoczesnymi metodami stara się odpowiedzieć dr inż. Tomasz Majchrzak z Politechniki Gdańskiej, który za swoją pracę otrzymał już nagrodę Gdańskiego Towarzystwa Naukowego za rok 2020 dla młodych naukowców oraz był laureatem w Konkursie Komitetu Chemii Analitycznej PAN na najlepsze prace doktorskie z dziedziny chemii analitycznej.
Naukowca najbardziej interesuje to, co dzieje się z olejem w trakcie smażenia.
Dzięki takiej wiedzy można lepiej zadbać o to, aby olej był zawsze świeży i dobrej jakości, a to z kolei przekłada się na zdrowie.
Co ciekawe, oprócz typowych metod badawczych, takich jak spektometria mas reakcji przeniesienia protonu (PTR-MS), dr Majchrzak posługuje się tzw. elektronicznym nosem, który wykorzystuje sztuczną inteligencję.
Czujnik ten analizuje opary, dzięki czemu badanie można prowadzić dużo szybciej, bez wielokrotnego pobierania próbek i przerywania smażenia.
„Najważniejsze w procesie oceny jakości oleju za pomocą elektronicznego nosa jest „wytrenowanie” czujników w taki sposób, aby poprawnie odczytywały i interpretowały substancje lotne, które wyczuwają. Nazywamy to uczeniem maszynowym. Precyzyjnie przygotowana baza danych - odpowiednio liczna i z odpowiednią liczbą zmiennych jest tutaj kluczowym elementem” - wyjaśnia dr Tomasz Majchrzak.
Elektroniczne nosy mogą więc znaleźć szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, ale również np. farmaceutycznym, kosmetycznym, w wykrywaniu chorób (dzięki detekcji biomarkerów), w monitorowaniu środowiska naturalnego, czy w wojsku (do detekcji bojowych gazów).
Prace dr. Majchrzaka pozwolą także m.in. na ulepszenie tych urządzeń.
„Dzięki połączeniu zbioru danych zebranych w wyniku stosowania spektrometrii i ich korelacji z danymi z elektronicznego nosa możemy w kolejnych etapach udoskonalać czujniki” - wyjaśnia badacz.
Na obecnym etapie, w projekcie badawczym prowadzonym w ramach grantu Preludium, wykorzystuje on metodę PTR-MS do śledzenia, jakie substancje powstają w pierwszych sekundach smażenia i w momencie umieszczenia żywności w oleju oraz sprawdza charakterystykę tych związków w dalszym procesie smażenia.
PAP - Nauka w Polsce
Marek Matacz
mat/ agt/
